 Buchbesprechung
"Speisen wie ein König"
Das königliche Kochbuch von der Tafel Max II. und Ludwigs II.
Über 100 historische Originalrezepte aus der Zeit zum Nachkochen
Autoren: Katja Lau, Renate Schütterle, Ernst Roscher
Umfang: 144 Seiten, viele Abbildungen, Hardcover
Verlag: Südost-Verlag, München 2006
ISBN 10: 3-89682-154-7, ISBN 13: 978-3-89682-154-6
Preis: € 19,90
Besprechung
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König Ludwig II. von Bayern speiste gern und viel, was man
unschwer an den späten Portraits und Fotos des Königs
erkennen kann. Nicht zuletzt durch die vielen Süßspeisen
(und natürlich mangelnde Zahnpflege) verfaulten seine Zähne
nach und nach. Dies hatte wiederum Auswirkungen auf den Speiseplan.
Theodor Hierneis war wohl einer der ersten, der von den Essgewohnheiten
des Königs berichtete; er war als Hofkoch hautnah dabei, hatte
als Küchenjunge angefangen und selbst zahlreiche interessante
Einzelheiten zusammengetragen, die er in den 1950er Jahren veröffentlichte;
Hans Jürgen Syberberg verfilmte die Geschichte.
Der auf Bavarica und Regionalia spezialisierte SüdOst-Verlag
hat nun erneut eine Ausgabe des Buches vom Autorentrio Lau/Schütterle/Roscher
herausgegeben. Die drei Autoren haben sich alle mit Menüs im
historischen Kontext beschäftigt.
Das Buch ist in der 1. (1983) und 2. Auflage (1995) bereits im Tomus-Verlag,
München, erschienen. Es gab augenscheinlich keine Überarbeitungen
oder Aktualisierungen (so orientieren sich die Gerichte natürlich
nicht "an der in den sechziger Jahren des vorigen Jahrhunderts",
sondern an denen des vorletzten), selbst die zahlreich vorhandenen
Abbildungen sind identisch, was den Wert des Buches aber absolut
nicht schmälert.
Nach einer Einführung zu Familientafeln, Hofdiners und Festbanketten,
sowie zahlreichen Speisekarten-Faksimiles aus der Sammlung des Prinzen
Otto, dem Bruder Ludwig II. von Bayern, bieten 146 "ausgewählte
Gerichte" einen Einblick in die Speisen bei Hofe im Bayern
des 19. Jahrhunderts. Leider schweigen sich die Autoren darüber
aus, welche Vorlieben Ludwig selbst hatte. Die Speisen wurden von
den Faksimiles der Jahre 1860 bis 1865 übernommen und nach
Suppen, Vorspeisen usw. kategorisiert. Die Quellen für die
eigentlichen Rezepte findet man leider nicht.
18 Suppen und Brühen eröffnen die Speisevorschläge,
gefolgt von 15 Vorspeisen. Es schließen sich Fleisch-, Fisch-,
Wild- und Geflügel-Gerichte an. Dazu gibt es Brühen, Fonds,
Saucen und eine reiche Auswahl an Beilagen. Mit "Hippen auf
moderne Art", nach einem Rezept von 1865, schließen die
Desserts die Menüfolge ab. Die Bezeichnungen waren früher
üblicherweise in Französisch gebräuchlich, wurden
aber freundlicherweise mit deutschen Namen gedruckt. Die Portionen
sind meist für sechs Personen berechnet. Die damals dazu gereichten
Getränke findet man wiederum auf den Menükarten.
Leider sind die Gerichte selbst nicht abgebildet, was darauf schließen
ließe, dass sie nicht nachgekocht wurden. Wer also nur das
ein oder andere Gericht testen möchte, dem fehlt damit leider
eine optische Entscheidungshilfe. Die Frage, inwieweit die Gerichte
unseren heutigen Ansprüchen an ein stimmiges Menü gerecht
werden, kann daher nur nach intensivem Rezeptestudium geklärt
werden.
Michael Fuchs, Berlin, 05.02.2008
ludwig-zwo@michaelfuchs.de
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